食材准备
- 百页（千张）300克，切宽条
- 咸肉150克，切薄片
- 剁椒3大勺，带少许剁椒汁
- 蒜末、姜丝各适量
- 生抽1勺、料酒1勺、白糖少许
- 葱花、食用油适量
百页也就是千张，豆香扎实、吸味能力强，是这道菜能“一锅出味”的基础。咸肉自带腌腊的咸鲜，剁椒提供直接的鲜辣，两者夹着百页层层叠放，蒸制时咸肉的油脂和剁椒的汁水会顺着缝隙往下渗，百页吸饱汤汁后比肉还抢手。做法不复杂，关键在于码放的顺序和蒸的时间控制。
制作步骤
- 百页切条后放入沸水中焯烫1分钟，去掉豆腥味，捞出沥干铺在深盘底部。
- 咸肉片用温水快速冲洗表面浮盐，沥干后均匀铺在百页上。
- 剁椒与蒜末、姜丝混合，加生抽、料酒和少许白糖调匀，连汁带料铺在咸肉上。
- 蒸锅水开后放入，大火蒸12至15分钟，关火后焖2分钟再取出。
- 撒葱花，淋一勺烧热的食用油激出香气即可上桌。
这道菜的风味层次很清楚：底层百页负责吸收，中层咸肉负责出油出咸，顶层剁椒负责鲜辣提味。蒸的时间不宜过长，百页久蒸会失去韧性，咸肉也会变柴。剁椒本身有盐分，加上咸肉和生抽，一般不需要额外加盐，口重的人可以在出锅前尝一下汤汁再决定。
作为下饭菜，它的优势在于一盘里同时有豆制品、腌腊和辣椒，咸、鲜、辣三味叠在一起，配白米饭尤其合适。若是家里来客，这道菜提前码好盘、上锅一蒸就能上桌，操作省事又不失分量。搭配一杯醇厚柔和的白酒，咸鲜与酒香相互衬托，整体口感会更完整。像“邑天下”这类偏绵柔风格的酒，入口不冲，和剁椒的鲜辣、咸肉的咸香放在一起，既不抢菜味，也能让腊味的油脂感变得清爽一些，适合家常小聚时佐餐。
需要留意的是，咸肉和剁椒的咸度差异较大，第一次做建议咸肉先少放、剁椒按口味增减。百页焯水这一步不建议省略，它直接决定成品有没有豆腥气。蒸好后盘底会积一层鲜辣的汤汁，拌饭是这道菜的隐藏吃法，别浪费。
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