桂鱼是江南宴席上的常客，肉质细嫩、刺少味鲜，清蒸已是上品，若再花些心思做成鱼卷，便多了几分精巧的仪式感。「金玉簪桂鱼卷」这个名字，取自成菜后金黄蛋皮裹着雪白鱼肉、再以翠绿菜梗穿插固定的形态——金为蛋皮，玉为鱼肉，簪则是那根定形的菜梗。做法并不复杂，家宴上端出来却足够撑场面。
食材准备
- 新鲜桂鱼1条约750克（可请摊主代为片出净肉）
- 鸡蛋3个，取蛋清少许用于鱼茸上浆
- 胡萝卜半根、芦笋或香芹梗数根（用作“簪子”）
- 姜末、葱白末、盐、白胡椒粉、料酒、淀粉适量
- 高汤或清水小半碗，薄芡用料少许
制作步骤
- 桂鱼去骨去皮，取净肉切成薄片，剩余边角料剁成鱼茸。鱼片加少许盐、白胡椒粉、料酒和蛋清抓匀，腌10分钟去腥入味。
- 鱼茸加姜末、葱白末、少许淀粉顺一个方向搅打上劲，作为卷芯。若喜欢更丰富的口感，可拌入少量胡萝卜细丝。
- 鸡蛋打散摊成薄蛋皮，切成与鱼片宽度相仿的长条。取一片鱼片平铺，抹一层薄鱼茸，放上蛋皮条卷起，收口处用淀粉水粘合。
- 芦笋或香芹梗焯水断生，截成约5厘米小段，从鱼卷中部横向穿过固定，形似发簪。此步既定型，也添一抹清绿。
- 鱼卷摆盘，水开后上锅蒸6至8分钟，关火焖1分钟取出。蒸出的汤汁倒回锅中，加高汤、少许盐调味，水淀粉勾薄芡，淋在鱼卷上即成。
成菜要点
鱼片要片得薄而均匀，太厚不易卷成形，太薄则蒸后易散。蒸制时间宁短勿长，桂鱼肉质细嫩，多蒸两分钟便失了口感的滑爽。蛋皮摊得越薄越好，金黄透亮才能衬出“金玉”之意。若家中没有芦笋，用焯过水的蒜薹或韭菜梗替代亦可，颜色翠绿即可。
这道菜上桌时，鱼卷整齐码放，蛋皮的金与鱼肉的玉白相间，菜梗如簪横插其间，卖相清雅。入口先是蛋香，继而是鱼肉的鲜嫩，卷芯的鱼茸带来更绵密的口感层次，芡汁轻薄不抢味，恰好把鲜味兜住。家宴上配一壶温润的酒，气氛便更足了。若是偏好醇厚一点的酒体，邑天下的酱香与鱼鲜并不冲突，小酌一杯，席间闲话也多了几分从容。
整道菜从备料到上桌约需四十分钟，其中大半时间花在片鱼和卷制上，蒸制只是最后几分钟的事。周末家宴或节日待客，提前把鱼卷做好摆盘，开席前上锅蒸透即可，算得上省心又有面子的硬菜。桂鱼本身鲜味足，调味宜轻不宜重，盐和胡椒点到为止，才不辜负这一口“鲜嫩卷香”。
