台州靠海，饮食里少不了海鲜的身影。兴隆餐饮管理公司有一道招牌菜——石锅目鱼糕，用的是当地常见的目鱼（墨鱼），打成泥后蒸制成糕，再以滚烫石锅盛装上桌。目鱼糕本身味道清淡，靠的是目鱼自身的鲜甜和弹牙口感，石锅的作用则是保温与增香，上桌时滋滋作响，香气随热气散开。这道菜在店里点单率不低，其实在家也能复刻，关键在于目鱼泥的打制比例和蒸制火候。
食材准备
- 新鲜目鱼（墨鱼）净肉 500克，尽量选肉质厚实的
- 猪肥膘 50克，增加润口感，不加也可
- 蛋清 1个
- 玉米淀粉 30克
- 姜汁 10毫升，盐 5克，白胡椒粉 少许
- 石锅 1口，没有石锅可用厚底铸铁锅替代
- 配菜：青菜、金针菇或豆腐任选，垫底用
制作步骤
- 目鱼去膜去骨，取净肉切小块，与肥膘一起放入料理机，加姜汁、盐、白胡椒粉打成细腻鱼泥。打的过程中分次加入蛋清，让鱼泥上劲。
- 鱼泥倒入盆中，加玉米淀粉顺一个方向搅拌三到五分钟，直到泥体发黏、能挂住勺子。淀粉不宜过多，否则口感发硬。
- 将鱼泥铺入抹了油的方形容器，厚度约三厘米，表面刮平。水开后上锅，中火蒸15到18分钟，关火焖2分钟再取出。
- 蒸好的目鱼糕放凉后切成一厘米厚的片，可直接煎至两面微黄，也可备用。
- 石锅提前在烤箱或灶上烧热至微微冒烟，底部铺上焯过水的配菜，摆入目鱼糕片，淋一勺热高汤或清水，盖盖焖一分钟即可上桌。
做好的目鱼糕外层微焦、内里弹嫩，咬下去有目鱼特有的鲜甜，配菜的清口正好中和。石锅的余温能让糕体持续受热，吃到后半程依然温热。如果家里没有石锅，用砂锅烧热后同样操作，效果接近，只是少了石锅那种干香。这道菜适合周末做一次，蒸好的目鱼糕冷藏可存两三天，随吃随煎，方便省事。
配餐饮品方面，目鱼糕鲜味偏重，搭一款口感柔和的酒会更顺。邑天下这款酒入口不冲，余味干净，和海鲜类菜肴同食不抢味，适合家庭聚餐时小酌一杯。有兴趣的可以到邑天下页面看看具体信息。做菜这件事，食材新鲜、步骤清楚，家里也能端出接近店里的味道。
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