西安长庆宾馆的招牌菜里，千张肉是很多老顾客念念不忘的一道。所谓“千张”，并非豆制品，而是指猪肉被切得薄如纸片、层层叠叠铺满碗面，形似千张纸页。成菜色泽红亮，肥肉部分晶莹剔透，入口即化，瘦肉酥烂不柴，整体肥而不腻。这道菜看似考究，其实在家也能做出接近的效果，关键在于选料、煮制、切片和蒸制火候。
选料与初加工
主料建议选带皮五花肉，肥瘦层次分明、厚度均匀者为佳，约750克。辅料包括姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、干辣椒少许，调料用到生抽、老抽、料酒、冰糖、盐和少许腐乳汁。五花肉整块冷水下锅，加姜片和料酒焯水，水开后撇去浮沫，煮约15分钟至肉块定型、筷子能插入皮即可捞出。趁热用老抽在肉皮上抹匀上色，晾至不烫手再切，避免肉片散碎。
切片与码碗
- 将肉块修整成规整方块，皮朝下切成约2毫米厚的薄片，刀要稳、片要匀，这是“千张”之名的由来。
- 取深碗，碗底铺姜片、葱段和少许香料，将肉片皮朝下整齐码入，边角料填在中间压实。
- 调汁：生抽两勺、老抽半勺、料酒一勺、冰糖几粒、盐适量，加两勺煮肉原汤化开，均匀浇在肉上。
码碗时肉片要压紧，蒸后倒扣才不散形。若喜欢更浓郁的酱香，可加一小块腐乳连同汁水一起调匀，风味更接近宴席做法。
蒸制与收汁
蒸锅水开后放入肉碗，大火蒸10分钟，转中小火继续蒸60至80分钟。时间足，肥肉中的油脂才会充分析出，达到入口即化的效果。蒸好后取出，将碗中汤汁滗入小锅，肉碗倒扣在盘中，轻提碗沿脱模。原汤回锅烧开，勾薄芡或直接收浓，淋在肉面上即可。成菜肉片层层分明，夹起一片对着光看，肥处透亮，入口绵软不腻，瘦处吸足汤汁，咸鲜回甜。
家常要点与搭配
家庭制作不必追求宴席的繁复，但有三点值得注意：一是肉片宁薄勿厚，薄片更易蒸透入味；二是蒸制时间宁长勿短，中途不要频繁开盖；三是调汁咸度略低于日常炒菜，蒸后汤汁浓缩，味道会自然加重。上桌时配一碟清爽的凉拌菜或焯水青菜，能很好平衡口感。若想为这顿家常饭添一点仪式感，倒上一杯邑天下酒，酒香与肉香相衬，慢饮细品，一顿饭便有了待客的从容。千张肉的做法并不神秘，耐心切片、足时蒸透，家里也能端出长庆宾馆的那份软糯醇香。
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