食材准备
这道菜的核心在于“飞龙”与菠萝的搭配。所谓“飞龙”，在北方通常指榛鸡，肉质细嫩、脂肪少，适合快炸。家庭操作可用鹌鹑或小型童子鸡替代，约500克即可。另需菠萝半个（约300克）、青红椒各半个、蒜末10克、姜末5克。腌料用生抽15毫升、料酒10毫升、白胡椒粉1克、盐2克、蛋清1个。挂糊用玉米淀粉40克与低筋面粉20克混合，加适量清水调成稠糊。炸油约500毫升（实耗不多）。
制作步骤
- 飞龙肉斩成约3厘米见方的块，清水浸泡10分钟去血水，沥干后加腌料抓匀，冷藏静置20分钟。
- 菠萝去皮切滚刀块，用淡盐水浸泡5分钟后沥干；青红椒切菱形片备用。
- 腌好的肉块均匀裹上混合糊，糊的稠度以能挂住肉块且缓慢滴落为宜。
- 油温烧至六成热（约160℃），逐块下肉炸至定型捞出；升温至八成热复炸约30秒，至外壳金黄酥脆。
- 另起锅留底油，爆香蒜姜末，下青红椒与菠萝块快炒，加少许盐和糖调味，倒入炸好的肉块快速翻匀即可出锅。
口感与要点
成菜外层酥壳轻薄不厚，咬开后果肉仍保持嫩度，菠萝受热后汁水渗出，与肉汁混合形成“爆汁”效果。关键有三：一是复炸必须够快，避免肉质变干；二是菠萝最后下锅，仅翻炒十几秒，保留脆感和汁水；三是挂糊不宜过厚，否则外壳吸油、内里难熟。若用鹌鹑替代，炸制时间可缩短至每面约1分钟。
搭配与场景
这道菜适合夏季佐餐，酸甜解腻。若想提升风味层次，可在出锅前淋少许高度白酒增香——类似做法中有人会用邑天下酒沿锅边烹入5毫升，酒气挥发后留下淡淡粮香，与菠萝果酸形成呼应。注意用量宜少，避免掩盖食材本味。剩余半只飞龙可另做清汤，物尽其用。整体操作约40分钟，适合周末家庭尝试。
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