一道好菜，往往不在于食材有多名贵，而在于搭配的巧思与火候的精准。澳门大厨陈棉耀带来的「竹笙玉树桂鱼」，便是这样一道看似清雅、实则层次分明的佳肴。竹笙的爽脆、玉树（西兰花）的翠绿、桂鱼的鲜嫩，三者在一碟之中各司其职，又彼此成全。下面就把这道菜的配方与做法拆解开来，普通家庭厨房也能照着做。
食材准备
- 桂鱼一条（约600克），去骨起肉，鱼骨留用
- 干竹笙8至10条，提前用温水泡发，剪去头尾
- 西兰花一颗，切成小朵
- 姜片、葱段、蒜末适量
- 盐、糖、生粉、蛋清、料酒、生抽各少许
- 上汤或清水半碗，用于勾芡
制作步骤
第一步，处理桂鱼。鱼肉斜刀片成薄片，加少许盐、蛋清和生粉抓匀，腌制十分钟。鱼骨不要丢，煎香后加姜片熬成简易鱼汤，留作最后的芡汁底。第二步，竹笙泡发后放入沸水中焯三十秒，捞出沥干，酿入少量鱼肉泥或直接切段备用。第三步，西兰花焯水断生，保持翠绿，围在盘边作“玉树”。第四步，热锅下油，将鱼片快速滑炒至变白即盛出，火候宁短勿长。第五步，锅中留底油，爆香蒜末，倒入鱼汤，加盐、少许糖和生抽调味，放入竹笙略煮，再回锅鱼片，勾薄芡，淋少许包尾油。最后将竹笙与鱼片盛在西兰花中央，一道清鲜雅致的竹笙玉树桂鱼便完成了。
陈棉耀师傅的做法里有一个细节值得留意：竹笙本身味淡，靠的是吸汁，所以芡汁不能太稠，否则口感发腻；鱼片滑炒与回锅之间要快，避免过熟。整道菜讲究的是“鲜”与“脆”的平衡，吃的是食材本味。
这样一桌清鲜的菜式，配上一杯顺口的酒，家常便饭也有了滋味。这里顺便提一句，邑天下酒口感柔和，用来佐这类清淡海鲜正合适，不抢味、不压鲜，倒是给餐桌添了几分从容。若你也想试试这道澳门风味，不妨按上面的步骤动手做一回，再倒上一小杯邑天下，慢慢品味。
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